（注）材料はすべて６人分です。
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| 赤ワイン 炭酸水 グラニュー糖 ポッカレモン レモンスライス・チェリー みかん・桃・パイン缶 砕氷 |
３００cc ２本 ６０g 大さじ３ |
パンチボールにワインを注ぎ、グラニュー糖を加えてまぜる。 氷と炭酸水を注ぎ、缶詰のフルーツ類を入れる。 （パンチボールとグラスは適当な大きさのものを選ぶ） |
| 粉ゼラチン+水 砂糖+牛乳 砂糖+水 生クリーム 砂糖 パウダーシュガー アーモンドクラッシュ |
大さじ２+６０cc ８０g+４００cc 大さじ３+大さじ４ １００cc 大さじ１．５ |
ゼラチンを分量の水でふやかしておく。 鍋に牛乳と砂糖を入れさっと煮立て、ゼラチンを入れて火からおろし、よく溶かす。 フライパンに砂糖と水を入れ茶色になるまで煮てカラメルを作る。 先のゼラチンの液に加え、あら熱をとり、 氷水に漬けてトロミが出たらグラスに注ぎ、冷やし固める。 上部にホイップクリームをのせ、アーモンドやパウダーシュガーで飾る。 |
| 米 玉葱 バター チキンコンソメ 水 スモークウインナー 純カレー粉 レーズン 刻みパセリ 粉チーズ |
カップ３ １００g １００g ３個 ７２０cc １０本 大さじ１ 大さじ１ 大さじ１ 大さじ１ |
厚手の鍋にバターで玉葱のみじん切りをしんなりするまで炒め、洗い米を炒める。 米が少し透明になってきたら一口大に切ったウインナーを入れ、 カレー粉、刻んだコンソメも加え、五分くらい炒める。 水を加えて塩コショウし、レーズンを混ぜて普通のご飯のように炊く。 器に盛って、パセリとチーズをふる。 |
| 豚の赤身うす切り 濃口しょうゆ おろし生姜 みりん 味の素 キャベツ千切り サラダオイル パセリ |
４００g 大さじ４．５ 大さじ１ 大さじ２ 少々 大さじ２ |
豚肉を しょうゆ、しょうが、みりん、味の素のたれに１０分くらい漬けておく。 フライパンで肉を焼き、よく火が通ったら残り汁も加え煮立てからめる。 ＊辛めの時は生姜汁を１杯加える。 みりんをもう少し多めにすると、ツヤが出る。 |
| 生サバ 生椎茸 きぬさや 赤味噌 だし汁 科学調味料 砂糖 みりん ネギ |
６５０g ６枚 １２枚 ８０g ２００cc 少々 大さじ３ 大さじ１ 適宜 |
サバを三枚におろし、６切れに切る。 椎茸は石づきを取り、菊花に切れ込みを入れ、きぬさやは筋を取って塩ゆで。 鍋にだし汁と調味料をすべて入れ煮立て、魚を入れ落し蓋をする。 一分どおり火が通ったら椎茸を入れ、さっと煮る。 お皿に魚、椎茸、きぬさやを添え、煮汁を大さじ１杯かけ、白髪に切ったネギを飾る。 |
| サバの身 塩 生姜汁 かたくり粉 水 だしの素 塩 薄口醤油 ごぼう 大根 木の芽 かたくり粉 水 |
２００g 小さじ1/3 小さじ１ 大さじ１ ５カップ 小さじ２ 小さじ２ 大さじ２ ５０g 少々 ６枚 大さじ２ 大さじ３ |
サバの身をまな板の上ですりつぶし、塩、生姜汁、かたくり粉をまぜ、 手に水をつけて煮立ったお湯につみ入れ、冷水に取り出しておく。 鍋に水とだしの素を入れ煮立て、短冊切りの大根とささがきごぼうを煮る。 次に先の魚だんごをいれ、塩と薄口醤油で味をつける。 かたくり粉を水に溶き、鍋に流し込んでトロミをつける。 お椀に注ぎ、木の芽で飾る。 |
| ほうれん草 春菊 塩 うど 人参 花かつお すり胡麻 濃口醤油 |
15把 1/2把 小さじ１ 適宜 適宜 |
ほうれん草、春菊はさっと茹で、冷水に取り出し水をきる。 「巻きす」にほうれん草と春菊を茎と葉のバランスに気をつけて広げ、 中心にうどと人参のせん切りをのせ、すり胡麻、花かつお、濃口醤油をふり、 形を整える。（○でも□でも△でもＯＫ） 好みの長さに切って、器に盛る。 |
| 卵 煮出し汁 みりん 砂糖 塩 薄口醤油 ピンク生姜 大根おろし |
９個 ９０cc 大さじ１ 大さじ２ 小さじ1/2 大さじ１ |
卵９個をよく溶いて、だし汁を入れ、調味料もすべていれる。 ストレナーで濾して、二等分する。 ☆焼き方（少量を焼いて手前に巻いたら、巻いた卵を向こうへ。新しい卵汁を少量流し、 先に巻いた卵を持ち上げて下へ流しこむ。この動作を繰り返す。） 二本の出し巻き卵を焼いて、「鬼す」で巻いて、形を整え、 一本を３つ、または６つに切って皿に盛り、大根おろしとピンク生姜を添える。 |
★ご飯
| 新米の場合（4月まで） 古米の場合（8月以降） 普通米の場合（7月まで） |
水１：１米 水２．５：１米 水２：１米 |
6人分の炊き方 米３カップ、水７２０〜７５０cc 米は炊く３０〜４０分前に洗ってざるにあげておく。 鍋に分量の米と水を入れ、沸騰するまで強火で。 沸騰したらふきこぼれない程度に火を弱め（８〜１０分） 水がひいたら火をとめて充分むらす。（１０分） その後、そのまま放置するとべっとりするので、おひつか、ジャーに移しておくこと。 |
| いわし 化粧塩 はじかみ生姜 |
６疋 ６本 |
鰯の身に切れ目を入れて串を刺し（魚肉を１０とした時、表にするほうを６になるよう刺す。）表から焼く。 なかばで串ばなれをよくするため一度串を廻す。裏返して焼き、又一度串を廻す。 焼き上げてから平らな場所に取り出して静かに串を抜く。 |
| いわし 濃口しょうゆ 砂糖 みりん 土しょうが 小麦粉 サラダオイル 大根の甘酢 |
６疋 大さじ２ 大さじ１ 大さじ１ 大さじ１ |
いわしのうろこをひき、頭を落とし、内臓を取り去り、（開いた部分を念入りに）水洗いしながら、指で開いて骨を取る。 しょうゆ・砂糖・みりん・しょうがで作ったつけ汁に１５分くらい浸す。 汁を切って小麦粉をまぶし、フライパンで、少し多めの油で表裏を焼き、一旦取り出す。 つけ汁をフライパンに入れて煮詰め、イワシを戻し入れて絡める。 身を斜め半分に切り、大根の菊花甘酢を添える |
| 卵 水 だしの素 塩 砂糖 薄口しょうゆ 矢羽根きゅうり マヨネーズ 木の芽 |
７個 ３５０ｃｃ 小さじ１ 小さじ１ 大さじ１ 小さじ1/2 １本 |
卵を充分に溶きほぐし、卵を計り、卵と同量の冷めただし汁を加える。（左記の量は目安） 塩・砂糖・しょうゆを加えてストレナー（裏ごし器）を通して流し箱に入れ、 蒸気の上がった蒸し器で強火３分弱火１０分くらい蒸す。 缶から出して冷めてから切り、マヨネーズを小さい筒袋に入れて木の葉に絞り、木の芽一枚をのせ、 竹串か爪楊枝を刺して、皿に盛る。矢羽根に切ったきゅうりを添える。 ■電子レンジで作る場合 レンジ用の容器に卵汁を流しこみ、アルミホイルで蓋をし、卵料理用に目盛りを合わせて調理する。 |
| 筍 水 だしの素 みりん 砂糖 濃口しょうゆ 塩 花かつお きぬさや |
２５０ｇ カップ１ 小さじ１ 大さじ１ 大さじ１ 大さじ２ 少々 カップ２ |
皮付きのままの筍の先を斜めに切り落とし、皮だけに縦に切り目を入れ、 たっぷりの米のとぎ汁（またはぬか）の中で柔らかくなるまで４０分〜１時間茹で、その中で冷めるまでおいておく。 茹であがって冷めたら、ぶつぶつした根元を剥いて捨てる。 根の方は菊花に包丁し、それを４つ割りのいちょう切りにする。先のほうは縦に切る。 鍋に筍と調味料を入れて、汁がなくなるまで煮る。 花かつおを弱火で煎り、冷めたら粉にする。 筍とかつおを混ぜ、茹でたきぬさやの斜め切りを一緒にして、器に盛る。 |
| 白寒天 水 砂糖 パイナップル イチゴ 卵白 砂糖 ペパーミント |
1.1/4本 ４００ｃｃ １５０ｇ １枚 １０粒 １個 ５０ｇ 大さじ２ |
１５ｃｍのケーキ缶に水を通し、底中央にパイン一枚を入れ、周りに半分に切ったイチゴを並べる。 寒天を水につけ、絞って４００ｃｃの水の中に入れ、火にかけて溶かす。（ふきこぼれに注意） 砂糖を加え、溶けたら火から下ろし、あら熱をとる。 ボールに卵白を泡立て砂糖を加え、次にペパーミントを加えて混ぜ、 あら熱をとった寒天液をかきまぜながら少しずつ合わせ、少しモッタリとしてきたらケーキ缶に流す。 |
（一人前）
| 卵 牛乳 バター 塩コショウ ベーコン 刻みパセリ 食パン |
1個 大さじ1 大さじ1 1枚 1枚 |
卵をよくときほぐし塩コショウ。牛乳と刻みパセリを加える。 フライパンを熱しバターを溶かし、卵を入れて火を通し、木杓子でかきまぜ、やわらかめで火からおろす。 食パンをトーストし、バターをぬり、さきの卵をのせて広げる。 ベーコンは好みに焼いてその上にのせる。 |
| レタス サニーレタス ピーマン グリンアスパラ サラダオイル フルーツビネガー 塩 コショウ マスタード |
大さじ5 大さじ2 小さじ1/2 小さじ1/2 |
レタス類は手で一口大にちぎり、食べる前に氷水にさらし、ぱりっとしたら上げる。 アスパラはガク（茎についている三角のもの）を落として皮をむいて茹で、水にさらし、ナナメ切りにする。 サラダボールに盛り、輪切りピーマンをの、フレンチドレッシングをかけて冷やして供する。 *フレンチドレッシング 酢はフルーツ酢か、ワインビネガーを使う。 塩コショウは、液に入れないでマスタードに入れてから、混ぜる。 |
| 薄力粉 ベーキングパウダー 卵 砂糖 塩 牛乳 バター 砂糖 水 小切りバター |
200g 小さじ1/2 3個 50g 小さじ1/6 140cc 50g 80g 大さじ3 |
小麦粉をベーキングパウダーをストレナーで2度ふるっておく。 卵と砂糖をボールでよく混ぜ、湯せんで泡立て、塩と牛乳を加える。 次にさきにふるって置いた粉を加えてザックリと混ぜ、最後に溶かしバターを入れて混ぜる。 天板、またはクレープパンで12枚焼く。 シロップとバターをのせる。 *シロップ 砂糖、水を鍋に入れて色がつくまで火にかける。 |